ICS 67.160.10 X 62 中华人民共和国国家标准 GB/T 17946—2008 代替GB17946—2000 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） Product of geographical indication-Shaoxing rice wine 2008-10-22发布 2009-01-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T17946—2008 前言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》和GB/T17924《地理标 志产品标准通用要求》制定。 本标准与GB/T13662《黄酒》的主要差异为： 一本标准规定的酒精度、非糖固形物等主要技术指标高于《黄酒》国家标准的要求； 要求； 一试验方法、检验规则、标志、包装、贮运规定与《黄酒》国家标准保持一致。 本标准代替GB17946一2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》。 本标准与GB17946一2000相比主要变化如下： 由强制性国家标准改为推荐性国家标准； 修改了标准的中英文名称； 规定三年陈以上的陈酒应达到优等品，并在感官的香气要求上对陈年酒作了相应的规定； 一 绍兴加饭（花雕）酒酒精度和挥发酯要求作了适当调整，并增加了酒龄大于十年的酒的挥发酯 要求； 绍兴香雪酒的非糖固形物要求也作了适当调整。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。 本标准主要起草人：俞有灿、李博斌、邹慧君、陈宝良、潘兴祥、田栖静。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB17946—2000。 1 GB/T17946—2008 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） 1范围 本标准规定了绍兴酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、技术要求、试验方法、检验 规则及标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地理标志 产品保护规定目录中的绍兴酒，又称绍兴黄酒（以下统一简称绍兴酒）。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备 GB/T 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备 GB 1351 小麦 GB 1354 大米 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8817 食品添加剂焦糖色（亚硫酸法、氨法、普通法） GB10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T12698 黄酒厂卫生规范 GB/T13662 黄酒 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 绍兴酒（绍兴黄酒）Shaoxingricewine 以优质糯米、小麦和第4章保护范围内的鉴湖水为主要原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质 黄酒。 3.2 聚集物sediment 成品酒在贮存过程中产生的凝聚沉淀物， 3.3 酒龄age 发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄。销售包装标注的酒龄，以勾兑酒的加 权平均酒龄计算。 4地理标志产品保护范围 限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准保护的范围。 1 GB/T17946—2008 5产品分类 按发酵工艺及所含总糖不同主要分为： a) 绍兴元红酒：属干黄酒，总糖小于或等于15.0g/L。 b) 绍兴加饭（花雕）酒：属半干黄酒，总糖15.1g/L～40.0g/L。 绍兴善酿酒：属半甜黄酒，总糖40.1g/L~100.0g/L。 (P 绍兴香雪酒：属甜黄酒，总糖高于100.0g/L。 6技术要求 6.1原料要求 6.1.1糯米 应符合GB1354规定二等以上的要求。 6. 1. 2小麦 应符合GB1351规定二等以上的要求。 6.1.3水 应采用第4章保护范围内并符合GB5749的鉴湖水。 6.1.4麦曲 在第4章保护范围内生产的麦曲。 6.2传统工艺要求 6.2.1酿造环境 应在第4章保护范围内且符合GB/T12698要求的酿造环境内酿制。 6.2.2工艺流程 采用特殊的传统工艺。 6.3感官要求 应符合表1的要求。 表1感官要求 项目 品 优等品 一等品 合格品 绍兴加饭（花雕）酒，绍 橙黄色、清亮透明，有 橙黄色、清亮透明，光 橙黄色、清亮透明，光 色泽 兴元红酒，绍兴善酿酒， 光泽。允许瓶（坛）底有 泽较好。允许瓶（坛）底 泽尚好。允许瓶（坛）底 绍兴香雪酒 微量聚集物 有微量聚集物 有少量聚集物 具有绍兴酒特有的香 绍兴加饭（花雕）酒，绍 气，醇香浓郁，无异香、异 具有绍兴酒特有的香 具有绍兴酒特有的香 香气 兴元红酒，绍兴善酿酒， 气。三年陈以上的陈酒 气，醇香较浓郁。无异 气，醇香尚浓郁。无异 香、异气 香、异气 绍兴香雪酒 应具有与酒龄相符的陈 酒香和酯香 具有绍兴加饭（花雕） 具有绍兴加饭（花雕） 具有绍兴加饭（花雕） 绍兴加饭（花雕）酒 酒特有的口味，醇厚、柔 酒特有的口味，醇厚、较 酒特有的口味，醇厚、尚 和、鲜爽、无异味 柔和、较鲜爽、无异味 柔和、尚鲜爽、无异味 口味 具有绍兴元红酒特有 具有绍兴元红酒特有 具有绍兴元红酒特有 绍兴元红酒 的口味，醇和，爽口，无 的口味，醇和，较爽口，无 的口味，醇和，尚爽口，无 异味 异味 异味 2 GB/T 17946—2008 表1(续) 项目 品 种 优等品 等品 合格品 具有绍兴善酿酒特有 具有绍兴善酿酒特有 具有绍兴善酿酒特有 绍兴善酿酒 口味，醇厚，鲜甜爽口，无 口味，醇厚，较鲜甜爽口， 口味，醇厚，尚鲜甜爽口， 异味 无异味 无异味 口味 具有绍兴香雪酒特有 具有绍兴香雪酒特有 具有绍兴香雪酒特有 绍兴香雪酒 的口味，鲜甜，醇厚，无 的口味，鲜甜，较醇厚，无 的口味，鲜甜，尚醇厚，无 异味 异味 异味 绍兴加饭（花雕）酒，绍 酒体组分协调，具有绍 酒体组分较协调，具有 酒体组分尚协调，具有 风格 兴元红酒，绍兴善酿酒， 兴酒的独特风格 绍兴酒的独特风格 绍兴酒独特的风格 绍兴香雪酒 6. 4 理化指标 6. 4. 1 绍兴加饭（花雕）酒应符合表2的要求。 表 2 绍兴加饭（花雕）酒理化指标 指 标 目 优等品 一等品 合格品 总糖(以葡萄糖计)/(g/L) 15.1~40.0 非糖固形物/（g/L) 30. 0 25. 0 22.0 酒龄3a以下（不含3a） 15.5 酒精度（20℃)/ 酒龄3a~5a（不含5a） 15. 0 %vol 酒龄5a以上 14.0 总酸（以乳酸计)/（g/L) 4.5~7.5 氨基酸态氮/（g/L） 0.60 pH值(25 ℃) 3.8~4.6 氧化钙/(g/L) 1. 0 酒龄3a以下（不含3a） 0. 15 挥发酯 酒龄3a~5a（不含5a） 0.18 （以乙酸乙酯计)/ 酒龄5a~10a（不含10a） 0. 20 (g/L) 酒龄10a以上 0.25 6.4.2 绍兴元红酒应符合表3的要求。 表3 绍兴元红酒理化指标 指 标 项 目 优等品 一等品 合格品 总糖（以葡萄糖计)/（g/L) 15. 0 非糖固形物/（g/L) 20.0 17. 0 13. 5 酒精度（20℃）/%vol 13. 0 总酸（以乳酸计）/（g/L） 4.0~7.0 3