ICS 67.120.10 CCS X 22 中华人民共和国国家标准 GB/T 20712—2022 代替GB/T20712—2006 火腿肠质量通则 General quality for cooked sausage 2024-07-01实施 2022-12-30发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T 20712—2022 前言 等文件。 本文件代替GB/T20712—2006《火腿肠》，与GB/T20712—2006相比，除结构调整和编辑性改动 外，主要技术变化如下： 更改了火腿肠的定义（见3.1，2006年版的3.1）； 一 一增加了产品分类（见第4章）： 一更改了原料要求（见5.1，2006年版的4.1)； 一更改了辅料要求（见5.2，2006年版的4.2）； 一增加了投料要求（见5.3）； 一更改了感官要求（见6.1，2006年版的4.3.1）： 更改了理化指标（见6.2，2006年版的4.3.2）； 删除了污染物、微生物指标（见2006年版的4.3.3）； 增加了净含量要求（见6.3）； 更改了生产加工管理（见第7章，2006年版的4.4）； 一更改了感官检验方法（见8.1，2006年版的5.1、5.2）； 删除了食盐、亚硝酸钠、微生物的检验方法（见2006年版的5.4、5.8、5.9）； 一增加了净含量检验方法（见8.6）； 更改了组批要求（见9.1，2006年版的6.1）； 更改了抽样要求（见9.2，2006年版的6.2）； 更改了出厂检验要求（见9.3，2006年版的6.3.1）： 更改了型式检验要求（见9.4，2006年版的6.3.2）； 更改了判定规则（见9.5，2006年版的6.4）； 更改了标签和标志要求（见10.1，2006年版的第7.1）； 更改了产品命名要求（见10.2，2006年版的7.2）； 更改了贮存要求（见10.4，2006年版的8.3）； 更改了运输要求（见10.5，2006年版的8.2）； 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国商业联合会提出。 本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399)归口。 本文件起草单位：河南双汇投资发展股份有限公司、成都希望食品有限公司、临沂金锣文瑞食品有 限公司、江苏雨润肉食品有限公司、福建省力诚食品有限公司、浙江渔福食品有限公司、四川高金实业集 团股份有限公司、烟台喜旺肉类食品有限公司、中国商业联合会、中国肉类食品综合研究中心、金磨坊食 品有限公司、浙江鱼极食品有限公司、江南大学、合肥工业大学、河南安井食品有限公司、金华金年火腿 有限公司、广东真美食品股份有限公司、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、莱阳市检验检测中心、 青岛骨里香实业有限公司、厦门银祥集团有限公司、江苏费氏集团股份有限公司、味斯美食品科技（安 吉）有限公司、广州皇上皇集团股份有限公司、广东万田检测股份有限公司、谱尼测试集团吉林有限 公司。 1 GB/T20712—2022 本文件主要起草人：马相杰、赵冰、刘振宇、陈松、亚本勤、倪来学、李超、何长太、郑佳妮、张颖利、 曹新桥、石岭、姜勇、王伟、蒋贤广、刘君、张春、厉建军、鲁振、王乐、肖伟、罗光辉、朱翠、范天明、王兆明、 王俊坤、王伟强、庄沛锐、陈楚锐、胡志高、马永富、刘波、倪秀亲、张志刚、费红军、蔚盛超、黄迪、范吉刚、 王侠文、宋敬宁。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： -2006年首次发布为GB/T20712—2006； 一本次为第一次修订。 GB/T20712—2022 火腿肠质量通则 1范围 本文件规定了火腿肠的产品分类、原辅料、投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签、标 志、产品命名、包装、贮存及运输的要求，描述了检验方法。 本文件适用于火腿肠产品的生产、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 火腿肠 场cooked sausage 蒸煮肠 以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经修整、绞制（或拌），配以辅料及食品添加剂，腌制（或不 腌制）后，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳化）、灌入塑料肠衣等材质容器充填（或成型）、熟制（蒸煮或杀菌）等 工艺制作的肉类灌肠制品。 产品分类 4 按照产品原料不同分为： 单一型火腿肠：仅以一种畜禽产品或水产品为主要原料制成的火腿肠； 一混合型火腿肠：由两种及以上的畜禽产品和/或水产品为主要原料制成的火腿肠。 5 原辅料、投料要求 5.1原料 应符合相应的国家标准或行业标准的规定。 1 GB/T20712—2022 5.2 辅料 应符合相应的国家标准或行业标准的规定。 5.3 投料要求 5.3.1根据配方计，特级产品外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤2.5%，优级产品外源蛋白配料（非 肉类蛋白质）添加量≤5.0%，普通级产品外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤7.0%。 5.3.2 无淀粉火腿肠生产过程中不应添加淀粉 6 技术要求 6.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 具有产品固有的色泽 组织形态 具有产品固有的组织形态 滋味、气味 具有产品应有的滋味、气味，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 6.2 理化指标 应符合表2要求。 表 2 理化要求 指标 项目 特级 优级 普通级 水分/(g/100 g) 72.0 蛋白质/（g/100g) 12.0 11.0 10.0 脂肪/(g/100g) 16.0 淀粉/(g/100 g) 6.0 8.0 10.0 无淀粉火腿肠应满足相应等级的指标，同时满足淀粉含量≤1%。 6.3 净含量 预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。 7 生产加工管理 应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。 2