ICS 67.120.30 X 20 中华人民共和国国家标准 GB/T 18108—2019 代替GB/T18108—2008 鲜海水鱼通则 General rules of fresh marine fish 2019-10-01实施 2019-03-25发布 国家市场监督管理总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 18108—2019 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草 本标准代替GB/T18108—2008《鲜海水鱼》。与GB/T18108—2008相比，除编辑性修改外主要技 术变化如下： -标准名称修改为“鲜海水鱼通则”； 一 修改了感官要求、安全指标、净含量和抽样方法的规定； 增加了加工用水的规定 本标准由中华人民共和国农业农村部提出。 本标准由全国水产标准化技术委员会（SAC/TC156）归口。 水产品质量监督检验中心 本标准主要起草人：王联珠、朱文嘉、郭莹莹、孙永军、江艳华、姚琳、左红和。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T18108—2000GB/T18108—2008。 1 GB/T 18108—2019 鲜海水鱼通则 1范围 本标准规定了鲜海水鱼的要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和储存。 本标准适用于捕获后未经加工处理的鲜海水鱼、冰鲜海水鱼和去内脏且未做其他处理的鲜海水鱼， 仅去鱼鳞、去头、去内脏且未做其他处理的鲜海水鱼也可参照执行。 2规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件 GB/T191包装储运图示标志 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB5009.208食品安全国家标准食品中生物胺的测定 GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T30891—2014水产品抽样规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3要求 3.1加工用水 加工用水应为饮用水或清洁海水。饮用水应符合GB5749的规定，清洁海水应符合GB5749中的 微生物、有害污染物的要求且不含异物。 3.2 2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 优级品 合格品 鱼体硬直、完整，具有鲜鱼固有色泽，色泽明亮，花 鱼体 鱼体较软，基本完整，鱼体色泽较暗，花纹较清晰 纹清晰 肌肉 肌肉组织紧密，有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰 肌肉组织尚紧密，有弹性，肌纤维较清晰 眼球 眼球饱满，角膜清晰明亮 眼球平坦或微陷，角膜稍混浊 鳃 鳃丝清晰，色鲜红，有少量黏液，黏液透明 鳃丝稍浊，色粉红到褐色，有黏液覆盖，黏液略浑浊 气味 具海水鱼固有气味 允许鳃丝有轻微异味但无臭味、无氨味 1 GB/T 18108—2019 表1(续) 项目 优级品 合格品 杂质 无外来杂质，去内脏鱼腹部应无残留内脏 蒸煮 具鲜鱼固有的鲜味，肌肉组织口感紧密有弹性，滋 气味较正常，肌肉组织口感较松软，滋味稍鲜 试验 味鲜美 3.3 理化指标 SAC 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 优级品 合格品 挥发性盐基氮（VBN)/（mg/100g） ≤15 30 组胺 应符合GB2733的规定 3.4 安全指标 应符合GB2733的规定。 3.5 5净含量 预包装产品的净含量应符合JJF1070的规定。 4试验方法 4.1感官检验 4.1.1常规检验 在光线充足，无异味或其他干扰的环境下，将样品置于清洁的白色塘瓷盘或不锈钢工作台上进行感 官检验，按3.2的要求逐项检验；气味评定时，剪开或用刀切开鱼体的若干处，嗅其气味。 4.1.2蒸煮试验 取100g鱼肉，清水冲洗后，切成约2cm×2cm的鱼块，备用；在容器中加入500mL饮用水，煮沸， 放入切好的鱼块，加盖，蒸煮5min～10min，揭盖后嗅其气味，品尝滋味。 4.2 样品制备 按GB/T30891一2014附录B的规定执行。 4.3 3挥发性盐基氮 按GB5009.228的规定执行。 4.4组胺 按GB5009.208的规定执行。 2 GB/T18108—2019 4.5 5安全指标 按GB2733的规定执行。 4.6 6净含量 按JJF1070的规定执行 5 检验规则 5.1组批规则与抽样方法 5.1.1组批规则 捕捞海水鱼按同一来源的鱼为同一检验批；养殖海水鱼以同一池或同一养殖场中养殖条件基本相 同的鱼为同一检验批。按批号抽样。 5.1.2抽样方法 按GB/T30891—2014的规定执行。 5.2判定规则 所有指标全部符合本标准规定时，判该批产品合格 6标签、标志、包装、运输和储存 6.1标签、标志 6.1.1非预包装产品的标签应标示鲜海水鱼的名称、等级、产地、生产者或销售者名称、生产（捕捞）日 期等。 6.1.2预包装产品的标签应符合GB7718的规定 6.1.3 包装储运标志应符合GB/T191的规定。 6.1.4 实施可追溯的鲜海水鱼应有可追溯标识。 6.2包装 6.2.1包装材料 所用包装材料与容器应坚固、洁净、无毒、无异味、便于冲洗，符合相关食品安全标准规定， 6.2.2 包装要求 6.2.2.1鲜海水鱼应按同一种类、同一等级、同一规格包装，不应混装。 6.2.2.2装箱时宜层鱼层冰，加封顶冰，保持鱼体温度在0℃~4℃。 6.3运输 6.3.1运输应采用冷藏或保温车（船）运输，保持鱼体温度在0℃～4℃。运输过程中应避免挤压与 碰撞。 SAC 6.3.2运输工具应清洁、无异味，防止日晒、虫害、有毒有害物质的污染，不应靠近或接触有腐蚀性