ICS 67 B 20 中华人民共和国国家标准 GB/T 35875—2018 粮油检验 小麦粉面条加工品质评价 Inspection of grain and oils-Noodles-processing quality evaluation of wheat flour 2018-09-01实施 2018-02-06发布 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T35875—2018 前言 本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270)归口。 本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、河北省粮油质量检 测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河南工业大学 本标准主要起草人：常柳、孙辉、陈瑶、周桂英、李利世、赵莹、潘静、段晓亮、方秀利、郑学玲 GB/T358752018 粮油检验小麦粉面条加工品质评价 1范围 本标准规定了小麦粉面条加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和评价条 件、评价方法及结果表述。 本标准适用于小麦粉面条蒸煮品质的评价。 2 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1355小麦粉 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB/T 10220 感官分析方法学总论 GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法 GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GB/T 16291.2 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 3原理 将小麦粉按本标准规定制成面条。煮6min后对其各项特征指标进行感官评定，评定结果以综合 评分的平均值表示。 4原料 4.1小麦粉：符合GB1355的规定。 4.2 蒸馏水：符合GB/T6682中三级水的规定。 5 仪器和设备 搅拌机：针式搅拌机。 5.2 实验室专用面条机：面辊间距可以调节 5.3 食用自封袋：12号。 5.4 电子式游标卡尺：分度值0.01mm。 5.5 蒸锅：直径22cm~26cm，单层。 5.6 电磁炉：最低功率1600W。 5.7 天平：感量0.1g。 5.8 量筒：50mL。 1 GB/T35875—2018 5.9 移液枪或移液管：5mL。 6操作步骤 6.1 实验环境控制 控制实验室温度为25℃士5℃、相对湿度为40%~60%。 6.2称样 参照附录A，称取质量相当于200g水分含量为13.5%的小麦粉（4.1）样品，精确至0.1g。将样品 倒入搅拌机（5.1）和面钵中，加人一定量的蒸馏水（30℃）（4.2），每百克小麦粉加水量按粉质吸水率的 46%~48%计算，具体加水量可视样品实际情况作适当调整。粉质吸水率按照GB/T14614测定 6.3和面 均勾的颗粒（大小如小米粒），且手感湿润 6.4压片 用实验室专用面条机（5.2）将和好的坏料以压辊间距3.0mm压片，将压片对折，压延1次，重复此 6.5放置 将置于食用自封袋的面片于实验室条件下放置30min。 6.6压片、切面 调节面条机（5.2）压辊间距为2.5mm，压延一次；调节压辊间距为2.0mm，压延一次；调节压辊间 1.25mm土0.03mm，压延，将面片切成2.0mm宽的面条。 6.7装袋 将面条（6.6）切成200mm长的湿面条，装于食用自封袋备用（5.3）。 6.8煮面 称取100g制备好的面条样品（6.7），放人盛有1000mL沸水的蒸锅中（5.5），在电磁炉（5.6）上以 1600W的功率煮6min，立即将面条捞出，放于盛有500mL的0℃冰水中约30s，然后捞出面条至盛 有冰块的样品盘中待品尝。 7样品编号和评价条件 7.1样品编号 样品采用统计学方法随机进行编号。 7.2评价条件 感官评价条件符合GB/T13868的规定。 2 GB/T 35875—2018 8 3评价方法 8.1评价小组 所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受面条感官评价相关知识的专门 培训，具有相同的资格水平和检验能力。每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选 评价员组成评价小组承担。优选评价员应符合GB/T16291.1的要求，专家评价员应符合GB/T16291.2 的要求。 8.2 2参照样品选择 选取不同面筋含量和面筋质量的小麦粉样品共5份，按本标准要求的方法制作成面条，经感官评价 小组（8.1）评价，选出综合评分的平均值在87分土1分样品一份，作为每次品评的参照样品。 8.3面条评价方法 面条感官评价方法按照附录B进行。 9 结果表述 根据评价小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍 弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉面条品质评价试验结果，计算结果取整数， 3