ICS 67.120.10 X 22 GE 中华人民共和国国家标准 GB/T 9961—2008 代替GB9961—2001 鲜、冻体羊肉 Fresh and frozen mutton carcass 2008-08-12发布 2008-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 9961—2008 前言 本标准是对GB9961一2001《鲜、冻体羊肉》的修订，与GB9961一2001相比主要变化如下： 产品品种明确了带皮体羊肉、去皮体羊肉；增加了大羊肉、羔羊肉、肥羔肉； 对产品等级划分提出了更细致的要求； 感官要求中增加了冷却羊肉的要求； 细化了产品理化指标及检验方法； 增加了微生物指标及检验方法。 本标准自实施之日起，同时代替GB9961一2001。 本标准的附录A为资料性附录。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、江苏雨润食品产业集团有限公司。 本标准主要起草人：闵成军、胡新颖、张新玲。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T 9961—1988; GB 9961—2001。 I GB/T 9961—2008 鲜、冻躺体羊肉 1范围 及运输。 本标准适用于健康活羊经屠宰加工、检验检疫的鲜、冻体羊肉。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T 4789.21 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789. 6 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009. 11 食品中总砷及无机的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴沸残留量的测定 GB/T 5009. 20 食品中有机磷农药残留量的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.108 畜禽肉中己烯雌酚的测定 GB/T 5009.123 3食品中铬的测定 GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 GB7718预包装食品标签通则 GB12694 肉类加工厂卫生规范 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB18394畜禽肉水分限量 GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T20755—2006畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 GB/T20799鲜、冻肉运输条件 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 SN0208 出口肉中十种磺胺残留量检验方法 1 GB/T9961—2008 SN 0341 出口肉及肉制品中氯霉素残量检验方法 SN0343 出口禽肉中漠氰菊酯残留量检验方法 SN0349 出口肉及肉制品中左旋咪唑残留量检验方法气相色谱法 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 肉与肉制品卫生管理办法卫生部令第5号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 羔羊lamb 生长期在4月龄～12月龄之间、未长出永久钳齿的活羊。 3.2 肥羔羊 fatlamb 生长期在4月龄～6月龄之间，经快速育肥的活羊。 3.3 大羊 mutton 生长期在12月龄以上并已换一对以上乳齿的活羊。 3. 4 体重量 carcass weight 宰后去毛（去皮）头、蹄、尾、内脏及体腔内全部脂肪后，在温度0℃～4℃、湿度80%～90%的条件 下放置30min的羊个体重量。 3.5 肥度 fatness 躺体外表脂肪分布与肌肉断面所呈现的脂肪沉积程度。 3.6 厚 fat thickness ]体12肋～13肋间垂直眼肌横轴外二分之一处体脂肪厚度。 3.7 肋肉厚 ribthickness 体12肋~13肋间，距背中线11cm自然长度处体肉厚度。 3.8 肌肉度 muscledevelopment 体各部位呈现的肌肉丰满程度， 3.9 maturity 生理成熟度 体骨骼、软骨、肌肉生理发育成熟程度。 3. 10 肉脂色泽 muscleandfatcolor 羊嗣体的瘦肉外部与断面色泽状态以及羊体表层与内部沉积脂肪的色泽状态。 3. 11 肉脂硬度 muscle and fat firmness 羊胸体腿、背和侧腹部肌肉和脂肪的硬度 3.12 体羊肉 mutton carcass 活羊经屠宰放血后，去毛（去皮）、头、蹄、尾和内脏的躯体。 2 GB/T 9961—2008 3.13 鲜体羊肉 Jfresh mutton carcass 未经冷却加工的躺体羊肉。 3.14 冷却躺体羊肉 chilledmuttoncarcass 经冷却加工，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃的体羊肉。 3.15 冻胸体羊肉 frozen mutton carcass 经冻结加工，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15℃，并在一18℃以下贮存的的体羊肉。 4技术要求 4.1原料 活羊应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明。活羊养殖环境，养殖过程 中疫病防治、饲料、饮水、兽药与免疫品应执行国家相关规定，不应使用国家禁用兽药及其化合物。 4.2加工 4.2.1生产加工条件 应符合GB12694、GB/T17237、GB/T20575的规定。 4.2.2待宰 按GB/T20575的规定进行。 4.2.3屠宰加工 4.2.3.1应放血完全，食用血应用安全卫生的方法采集。 4.2.3.2应剥皮（或烫毛），去头、蹄、内脏（肾脏除外）、大血管、乳房和生殖器。 4.2.3.3皮下脂肪或肌膜应保持完整。 4.2.3.4应去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）。 4.2.3.5应修割整齐，冲洗干净；应无病变组织、伤斑、残留小片毛皮、浮毛，无粪污、泥污、胆污，无凝 血块。 4.2.4冷却、冷冻加工 4.2.4.1冷却体羊肉，冷却间温度为0℃～4℃，经10h冷却后，后腿深层中心温度不高于7℃。 4.2.4.2冻体羊肉，冻结间温度不得高于一28℃，冻结24h后腿深层中心温度不高于一15℃。 4.2.5特殊屠宰 屠宰供应少数民族食用的畜类产品的屠宰厂（场），在保证其卫生质量的前提下，要尊重民族风俗习 惯：使用祭性法宰杀放血时，应设置使活畜仰卧固定装置。 4.3感官 鲜、冻体羊肉的感官要求见表1。 表1鲜、冻体羊肉的感官要求 项目 鲜羊肉 冷却羊肉 冻羊肉（解冻后） 肌肉色泽浅红、鲜红或深红， 肌肉红色均匀，有光泽；脂肪 肌肉有光泽，色泽鲜艳；脂肪 色泽 有光泽；脂肪呈乳白色、淡黄 呈乳白色、淡黄色或黄色。 呈乳白色、淡黄色或黄色。 色或黄色。 肌纤维致密，有韧性，富有 肌纤维致密、坚实，有弹性，指 肉质紧密，有坚实感，肌纤维 组织状态 弹性。 压后凹陷立即恢复。 有韧性。 3