标准 001 GB/T 44881—2023 目 次 前言 1范围 规范性引用文件 3 术语和定义 4 总体原则与西 4.1 综1 4.2 食i 标 4.3 食i 4.4 食[ 素 4.5 食r 4.6食/ 平价与改进 5食品质 5.1 食r 5.2 食点 5.3 食品质量管理制度 6 厂区环境与厂房设计 7 设施与设备 原料、辅料、食品包装材料 8 原料、辅料、食品包装材料供应 8.2 原料、辅料、食品包装材料验收 8.3 原料、辅料、食品包装材料运辅 8.4 原料、辅料、食品包装材料信息 9加工过程 品研发 产工艺设计 品原料、辅料预处理· 工过程质量控制 包装与标识 9.5 10 食品质量检验 11 不符合食品质量要求产品的处理 12 食品售后管理· 13 食品质量追溯、撤回与召回 14 培训与考核 GB/T 44881—2023 15 验证与评价 15.1 验证活动策划 15.2 验证活动实施· 15.3 验证结果评价 15.4 验证记录 10 16改进 10 16.1 食品生产质量管理问题处置 10 16.2预防与持续改进 10 16.3改进记录 10 17 文件与记录管理 10 参考文献 11 GB/T 44881—2023 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等 文件。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由全国食品质量控制与管理标准化技术委员会（SAC/TC313）提出并归口。 本文件起草单位：中国标准化研究院、中国合格评定国家认可中心、国家市场监督管理总局认证认 可技术研究中心、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、中国农业大学、中国质量认 证中心、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司、北京三元食品股份有限公司、雀巢（中国）有限公司、北京 中大华远认证中心、方圆标志认证集团有限公司、北京五洲恒通认证有限公司、贵州省分析测试研究院 北京德青源农业科技股份有限公司、北京汇源食品饮料有限公司、泸州老窖股份有限公司、东鹏饮料（集 团）股份有限公司、佛山市海天调味食品股份有限公司、元气森林（北京）食品科技集团有限公司。 本文件主要起草人：刘文、刘鹏、陈云华、杨泽慧、袁姗姗、高胜普、廖小军、李强、游安君、杨志刚、 童星、高飞。 ⅢI GB/T44881-—2023 食品生产质量控制与管理 通用技术规范 1范围 本文件规定了食品生产质量控制与管理的总体原则与要求，食品质量管理机构、人员和制度，厂区 环境与厂房设计，设施与设备，原料、辅料、食品包装材料，加工过程，食品质量检验，不符合食品质量要 求产品的处理，食品售后管理，食品质量追溯、撤回与召回，培训与考核，验证与评价，验证、评价和改 进，以及文件与记录管理等。 本文件适用于各类食品生产的质量控制与管理。如有必要专门制定某类食品生产质量控制与管理 技术规范，可以参考本文件。 2规范性引用文件 2 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB/T 15091 食品工业基本术语 GB/T19000质量管理体系基础和术语 GB/T22005 饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施的通用原则和基本要求 GB/T38574 食品追溯二维码通用技术要求 3术语和定义 GB/T15091和GB/T19000界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品质量foodquality 食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。反映食品品质的优劣。 ［来源：GB/T15091—1994,2.18] 3.2 食品质量控制 food quality control 为确定和达到食品质量要求所采取的技术、方法、行为和措施。 3.3 食品质量管理 foodqualitymanagement 对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。 ［来源：GB/T15091—1994,2.19] 3.4 食品质量波动foodqualityfluctuation 食品质量数据偏离预期值的变化程度。 1 GB/T44881—2023 3.5 绿色加工，greenprocessing 现代制造业的可持续发展模式，其目标是使产品在其整个生命周期中，资源消耗极少、生态环境负 面影响极小、人体健康与安全危害极小，并最终实现企业经济效益和社会效益的持续协调优化。 L来源：GB/T28612一2012，2.1，有修改 3.6 非热加工non-thermalprocessing 根据工艺需要采用加工过程中食品温度变化小的一类物理加工方法。可用于食品的减菌、提取、腌 制、改性等目的。 注：非热加工可包括超高压、等离子体、超声波、膜过滤、电磁场等。 4总体原则与要求 4.1综合控制与管理 4.1.1食品生产质量控制与管理应围绕食品生产全过程质量控制要点，按照PDCA循环（策划一实 施一评价一改进）开展各项活动。 4.1.2食品质量控制与管理活动宜充分考虑影响提升产业链和供应链质量水平的所有因素。 4.1.3食品生产企业应根据行业特点和自身情况，结合精益生产、全面质量管理、六西格玛等理论，探 索完善本企业生产质量控制与管理体系。 统平台。食品生产加工过程电子记录可参照GB/T30644。 4.1.5宜实施绿色加工与贮运，可参照GB/T36132、GB/T41243的规定。 4.1.6宜实施卓越绩效管理，可参照GB/T19580的规定。 4.1.7宜开展食品生产企业质量文化建设，可参照GB/T32230的规定。 4.1.8宜开展食品质量品牌建设，可参照GB/T39906的规定。 4.21 食品生产质量目标 4.2.1食品生产企业应落实食品质量责任，制定食品质量提升战略，建立食品生产质量目标，并确保在 企业内各个部门及上下游企业之间进行沟通、理解和应用。 4.2.2应以消费或客户需求为导向，按其食品质量设计的方针，考虑食品生产全过程的质量控制与管 理需求，制定食品生产质量目标。 4.2.3食品生产质量目标应确定资源配置，可实现、可测量并适时予以更新。 4.3食品质量 化、质地、营养、等级、包装等方面。 4.3.2食品生产企业应在企业标准或者相关技术文件中体现食品质量要求。 4.3.3食品生产企业应根据食品特性和质量要求确定食品质量偏差和质量波动的可接受水平。 4.41 食品质量影响因素 食品生产企业开展质量控制与管理时，应围绕食品链全过程的质量提升需求，评估食品质量影响因 2 GB/T 44881—2023 素，包括： a) 资源配备因素，如人力资源、原料及辅料资源、环境资源和信息资源等； 加工过程因素，如食品加工方式方法、加工技术水平、设备装备水平、生产产能与效能等； b)j c) 资源节约因素，如反食品浪费、节水定额、节能等； d)丝 绿色发展因素，如环保要求、可循环包装、简约包装等； 成本因素； e） f）人文因素； g) 其他对食品质量有影响的因素。 4.5食品生产质量控制与管理措施 4.5.1食品生产企业应根据食品质量影响因素综合评估结果，从人员、设施与设备、物料、工艺方法、环 境等方面，系统建立和实施食品生产质量控制与管理措施 4.5.2食品生产企业应确认食品生产质量控制与管理措施能够保证食品满足质量要求，避免产生质量 偏差和质量波动，将其控制在可接受水平。 4.6食品生产质量控制与管理的评价与改进 4.6.1食品生产企业应监控食品生产质量控制与管理措施的有效性 4.6.2食品生产企业应实施食品生产质量跟踪评价。当出现质量偏差时，应进行原因分析，针对原因 制定落实改进建议及措施，保证食品生产质量的持续改进。 5食品质量管理机构、人员和制度 5.1食品质量管理机构 5.1.1食品生产企业应设立食品质量管理机构，承担食品质量管理的策划、检查、评价和改进以及相关 制度文件编制等管理工作职能， 5.1.3宜通过食品质量管理机构开展质量提升活动，实施食品生产质量管理。 5.2食品质量管理人员 5.2.1食品质量负责人 5.2.1.1 食品生产企业管理层应有食品质量负责人，并有明确的岗位职责 5.2.1.2 食品质量负责人负责组织相关人员开展产品和过程的质量策划、检查、评价和改进活动，包括： a) 建立、实施、保持和更新质量管理要求； 确立质量方针和目标； 制定年度质量工作计划和质量控制措施； d) 建立企业质量岗位职责与管理规范； e) 推动质量攻关、质量改进等质量活动； f) 开展质量统计分析、质量管理检查、评价和绩效考核； g) 开展质量教育培训与考核； h) 建设企业质量文化； i) 其他。 3