ICS 67.160.10 CCS X 61 中华人民共和国国家标准 GB/T 15109—2021 代替GB/T15109—2008 白酒工业术语 Terminology of baijiu industry 2022-06-01实施 2021-05-21发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T15109—2021 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替GB/T15109—2008《白酒工业术语》。与GB/T15109—2008相比，除结构调整和编辑 性改动外，主要技术变化如下： 增加了术语粮谷（见3.1.1)； 增加了术语谷物（见3.1.2）； 修改了大麦的定义（见3.1.9，2008年版的3.1.6）； 修改了麦麸的定义（见3.1.10，2008年版的3.1.7）； 增加了术语储曲房（见3.2.1.4)； -增加了术语发酵槽（见3.2.2.3）； 增加了术语装甄机（见3.2.3.2）； 修改了酒海的定义（见3.2.4.3，2008年版的3.2.4.3）； 修改了糖化发酵剂的定义（见3.3.1，2008年版的3.3.1）； 修改了低温曲的定义（见3.3.1.1.3，2008年版的3.3.1.1.3）； 增加了术语清茬曲（见3.3.1.1.3.1)； 增加了术语后火曲（见3.3.1.1.3.2）； 增加了术语红心曲（见3.3.1.1.3.3）； 增加了术语曲母（见3.3.1.2)； 增加了术语大酒饼（见3.3.1.4）； 修改了帘子曲的定义（见3.3.1.5.1,2008年版的3.3.1.4.1）； 修改了通风曲的定义（见3.3.1.5.2，2008年版的3.3.1.4.2）； 删除了术语曲坏（见2008年版的3.3.1.5）； 删除了术语上霉（见2008年版的3.3.2)； 删除了术语晾霉（见2008年版的3.3.3）； 删除了术语翻曲（见2008年版的3.3.4）； 增加了术语强化曲（见3.3.1.6）； 增加了术语酒母（见3.3.2）； 修改了固态发酵法定义（见3.4.1，2008年版的3.4.1)； 修改了半固态发酵法的定义（见3.4.3，2008年版的3.4.3）； 修改了老五法的定义（见3.4.6，2008年版的3.4.6）； 修改了清蒸二次清的定义（见3.4.13，2008年版的3.4.13）； 增加了术语堆积（见3.4.15）； 增加了术语下沙（见3.4.17)； 修改了造沙的定义（见3.4.18，2008年版的3.4.16）； 增加了术语轮次（见3.4.19）； 增加了术语轮次酒（见3.4.20）； 增加了术语酒糟（见3.4.22）； 删除了术语生心（见2008年版的3.4.22）； 1 GB/T15109—2021 删除了术语穿汽不匀（见2008年版的3.4.28）； 修改了酒头的定义（见3.4.38，2008年版的3.4.35）； 修改了酒尾的定义（见3.4.39，2008年版的3.4.36）； 修改了封窖的定义（见3.4.42，2008年版的3.4.39）； 修改了窖泥的定义（见3.4.43，2008年版的3.4.40）； 修改了跌窖的定义（见3.4.50，2008年版的3.4.47）； 修改了开窖鉴定的定义（见3.4.52，2008年版的3.4.49）； 增加了术语香酷（见3.4.57)； 增加了术语浸蒸（见3.4.59）； 增加了术语原酒损耗（见3.4.63）； 增加了术语陈肉浸（见3.4.64）： 修改了生态酿酒的定义（见3.4.65，2008年版的3.4.58）； 修改了白酒的定义（见3.5.1，2008年版的3.5.1）； 修改了麸曲酒的定义（见3.5.4，2008年版的3.5.4）； 修改了混合曲酒的定义（见3.5.5，2008年版的3.5.5）； 修改了固态法白酒的定义（见3.5.6，2008年版的3.5.6）； 修改了液态法白酒的定义（见3.5.7，2008年版的3.5.7）； 修改了固液法白酒的定义（见3.5.8，2008年版的3.5.8）； 一修改了浓香型白酒的定义（见3.5.9，2008年版的3.5.10）； 修改了清香型白酒的定义（见3.5.10，2008年版的3.5.11）； 修改了米香型白酒的定义（见3.5.11，2008年版的3.5.12）； 修改了凤香型白酒的定义（见3.5.12，2008年版的3.5.13）； 修改了豉香型白酒的定义（见3.5.13，2008年版的3.5.14）； 修改了芝麻香型白酒的定义（见3.5.14，2008年版的3.5.15）； 修改了特香型白酒的定义（见3.5.15，2008年版的3.5.16）； 增加了术语兼香型白酒（见3.5.16）； 修改了浓酱兼香型白酒的定义（见3.5.17，2008年版的3.5.17）； 修改了老白干香型白酒的定义（见3.5.18，2008年版的3.5.18）； 修改了酱香型白酒的定义（见3.5.19，2008年版的3.5.9）； 增加了术语董香型白酒（见3.5.20）； 增加了术语馥郁香型白酒（见3.5.21）； 增加了术语固态（半固态）法白酒原酒（见3.5.22）； 增加了术语液态法白酒原酒（见3.5.23）； 增加了术语固液法白酒原酒（见3.5.24）； 增加了术语调香白酒（见3.5.25）； 修改了调味酒的定义（见3.5.28，2008年版的3.5.21）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国轻工业联合会提出。 本文件由全国白酒标准化技术委员会（SAC/TC358）归口。 本文件起草单位：中国食品发酵工业研究院有限公司、中国酒业协会、泸州老窖股份有限公司、贵州 茅台酒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、山西否花村汾酒厂股份有限公司、安徽古井贡酒股份 有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司、四川剑南春（集团）有限责任公司、江苏洋河酒厂股份有限公 司、湖北稻花香酒业股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、山东景芝酒业股份有限公司、 Ⅱ GB/T15109—2021 广东省食品工业研究所有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、舍得酒业股份有限公司、 北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、四川省古蔺郎酒厂有限公司、广东省九江酒厂有限公司、四特 酒有限责任公司、山东兰陵美酒股份有限公司、山东扳倒井股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设 计院、四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司、四川源坤教育科技有限公司。 本文件主要起草人：宋全厚、宋书玉、郭新光、王耀、王莉、常建伟、孟镇、高杰楷、邓波、李安军、 邢宪卿、徐姿静、陈萍、王占刚、赵德义、钟方达、刘念、卢中明、王晓平、魏金旺、蒋英丽、何松贵、吴生文、 管桂坤、张锋国、林丹、钟杰。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： -1994年首次发布为GB/T15109—1994，2008年第一次修订； 一本次为第二次修订。 GB/T15109—2021 引言 白酒是我国传统蒸馏酒，其独特的多种微生物固态（半固态）发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各 种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表。以香型划分白酒始于1979年召开的全国第三届评酒会， 这届评酒会提出了浓香型白酒（泸型白酒）、清香型白酒（汾型白酒）、酱香型白酒（茅型白酒）等定义，并 确立了香型划分的依据和原则。随着对白酒成分、生产工艺等研究的不断深人，陆续提出十二大香型的 产过程中涉及的相关术语和定义。 IV GB/T15109—2021 白酒工业术 语 1范围 本文件规定了白酒工业的基本术语和定义 本文件适用于白酒行业的生产、科研、教学及其他有关领域。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件 3 术语和定义 3.1 主要原辅料 3.1.1 粮谷grain 谷物和豆类的原粮和成品粮。 3.1.2 谷物cereal 禾本科草本植物种子。 注：包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等、 [来源：GB13122—2016,2.1,有修改］ 3.1.3 高粱 sorghum;kaoliang;milo 禾本科草本植物栽培高粱作物的果实。籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形 注：亦称红粮、小蜀黍（shishu）、红棒子，可按其粒质分为糯性高梁和非糯性高粱 ［来源：GB/T225152008，2.2.5.1，有修改 3.1.4 小麦 wheat 禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵形或长圆形，腹面有深纵沟。 注：按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦；按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质 红小麦、软质红小麦。 ［来源：GB/T22515—2008，2.2.2，有修改］ 3.1.5 玉米 maize;corn 禾本科草本植物栽培玉米的果实。籽粒形状有马齿形、三角形、近圆形、扁圆形等，种皮颜色主要为 黄色和白色 注：亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米、珍珠米。按其粒形，粒质分为马齿型、半马齿型、硬粒型、爆裂型等类型。 来源：GB/T225152008，2.2.3，有修改 1 GB/T15109—2021 3.1.6 大米 milled rice;whiterice;rice 稻谷经脱壳碾去皮层所得的成品粮的统称。 注：可分为釉米、梗米和糯米，糯米又分为糯米和梗糯米。 ［来源：GB/T22515—2008，2.2.6.1，有修改］ 3.1.7 豌豆 peas 豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子。球形，种皮呈黄、白、青、花等颜色，表面光滑，少数品种种皮呈 皱缩状。 注：亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆。 ［来源：GB/T22515—2008，2.2.5.14，有修改］ 3.1.8 青稞hullessbarley 禾本科草本植物栽培大麦一个变种的果实，成熟后果实和颖壳易于脱落与分离。 注：又称裸大麦。 ［来源：GB/T11760—2008，3.1，有修改］ 3.1.9 大麦 barley 禾本科草本植物栽培大麦的颖果。 注：包括皮大麦和裸大麦。 ［来源：GB/T22515—2008，2.2.5.4，有修改］ 3.1.10 麦麸 wheatbran 小麦加工成面粉的副产物，可作为制麸曲的原料 注：又称麸皮 3.1.11 稻壳 ricehull 稻谷在加工大米时脱下的外壳，可作为酿造白酒过程中的辅料。 3.1.12 谷糠 fmillethull 谷子在加工小米时脱下的外壳，可作为酿造白酒过程中的辅料。 3.2 生产设备、设施及器具 3.2.1制曲设备与设施 3.2.1.1 曲模 brickshapedmodel 曲坏成型用的模具。 3.2.1.2 制曲机 rawstartermaker 将制曲原料压制成曲坏的机械设备。 3.2.1.3 曲房 fermentation r