ICS 67.140.10 CCS X 55 中华人民共和国国家标准 GB/T39562—2020 台式乌龙茶加工技术规范 Technical specification for Taiwan style Oolong tea processing 2020-11-19发布 2021-06-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T39562—2020 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由福建省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：福建农林大学、台湾茶叶学会、龙岩市漳平台湾农民创业园区管理委员会、中华全 国供销合作总社杭州茶叶研究院、鹿谷乡农会、海峡两岸茶业交流协会、漳平市市场监督管理局、漳平市 农业农村局、中国绿色食品发展中心、福建漳平台品茶叶有限公司、福建漳平鸿鼎农场开发有限公司、大 同茶业股份有限公司、阿里山茶叶合作社、福建省标准化研究院、福建漳平九德茶业有限公司、福建漳平 尚顺农场开发有限公司、福州文武雪峰农场有限公司、五指山悦泰园农业科技有限公司、安溪县桃源有 机茶场有限公司。 本文件主要起草人：孙威江、商虎、邓冰斌、陈右人、柯家耀、林献堂、尹祎、张亚丽、张宪、刘素惠、 谢东庆、李志鸿、林云飞、官瑞菲、林宪腾、林育丞、杨咏安、陈宏安、林君盈、叶朝宗、程军、陈丽辉、 汪健仁。 1 GB/T39562—2020 台式乌龙茶加工技术规范 1范围 本文件规定了台式乌龙茶加工术语和定义、加工场所环境、加工工艺流程、加工技术、质量管理、成 品包装、运输和贮存。 本文件适用于台式乌龙茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB23350 限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB/T30375茶叶贮存 GB/T35863 乌龙茶加工技术规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 GB/T35863界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 做青bruisingandaerating 在特定的温湿度条件下进行室内菱调后，以微力将鲜叶翻动，叶片相互摩擦，均勾散失水分，促进叶 片部分氧化的过程。 注：做青即室内萎调与翻拌。 3.2 团揉造型 mass rolling 将初干的茶叶加热回软，以机器或者手工揉捻，使外形逐渐紧结的过程。 3.3 静置回润standingandmoistening 杀青后在一定的湿度条件下静置，使茶叶回软无干脆刺手感，揉易于成型，保持芽叶完整的过程。 注：蜜香型台式乌龙茶特有工艺。 1 GB/T39562—2020 4加工场所环境 加工场所周围1000m以内应无排放“三废”的工业企业，应无粉尘、有害气体、放射性物质和其他 扩散性污染源。离垃圾场、畜牧场、开放性化粪池、医院宜200m以上，离居民集中区等场所宜50m以 械应干净卫生，应符合GB14881和GH/T1077的规定 5加工工艺流程 5.1清香型台式乌龙茶加工工艺流程 5.1.1颗粒形台式乌龙茶 鲜叶采摘→日光萎调→做青→杀青→揉捻→解块→初干→团揉造型→干燥。 5.1.2条索形台式乌龙茶 鲜叶采摘→日光菱调→做青→杀青→揉捻→干燥。 5.2 熟香型台式乌龙茶加工工艺流程 5.2.1颗粒形台式乌龙茶 鲜叶采摘→日光菱调→做青→杀青→揉捻→解块→初干→团揉造型→干燥→烘焙 5.2.2条索形台式乌龙茶 鲜叶采摘→日光菱调→做青→杀青→揉捻→干燥一→烘焙。 5.3蜜香型台式乌龙茶加工工艺流程 5.3.1朵形台式乌龙茶 5.3.2颗粒形台式乌龙茶 6加工技术 6.1鲜叶采摘 鲜叶及时运送至加工厂，运输过程避免压青、闷青、损伤、发热、红变；将不同采摘时段和不同成熟度 的鲜叶分开做青，及时付制。不同类型台式乌龙茶鲜叶采摘要求见表1。 2 GB/T395622020 表1台式乌龙茶鲜叶采摘要求 类型 鲜叶采摘要求 清香型台式乌龙茶 1芽2叶或1芽3叶 熟香型台式乌龙茶 1芽2叶或1芽3叶 蜜香型台式乌龙茶 1芽1叶或1芽2叶或1芽3叶，新梢被茶小绿叶蝉吸食程度达30%~70% 6.2日光菱凋 将茶鲜叶均匀、薄摊晒青布上，摊叶量0.6kg/m，日光萎调时叶面温度宜控制在30℃～35℃，强 光下宜使用适宜的遮阳网。清香型和熟香型台式乌龙茶减重率8%～12%为宜，蜜香型台式乌龙茶减 重率20%~30%为宜 6.3做青 6.3.1环境要求 室内温度控制在18℃~25℃、相对湿度55%~70%为宜。 6.3.2操作过程 做青工艺是静置与摇青的交替过程，交替4次～5次。具体操作过程如下： a）清香型和熟香型操作过程 将萎调适度茶鲜叶薄摊于竹水筛等器具上，摊叶量0.4kg/m²~0.6kg/m，静置60min~120min， 待茶鲜叶稍萎缩并发出清新芳香时，进行第一次摇青（翻拌3次～5次）；经60min～120min静置后进 行第二次摇青（翻拌6次～8次）。前期二次摇青切忌过度。 再经60min～120min的静置后进行第三次摇青（翻拌12次～16次），或用摇青机摇青，摇青机慢 速转动，时间约3min～5min，并将茶青摊放量逐渐增加。再静置60min，至茶青略呈汤匙状、清香渐 浓时，用摇青机进行第四次摇青。未达到做青适度的茶青则进行第五次摇青。 最后一次摇青时间为4min18min，摇青后静置时的摊叶厚度15cm～20cm，堆成凹状，静置 90 min~240 min。 b）蜜香型操作过程 蜜香型前三次摇青操作过程同6.3.2a）要求。最后一次摇青时间为8min20min，摇青后静置时 的摊叶厚度15cm～20cm。静置时间3h～6h（其间上下翻拌1次）。以叶面泛红鲜艳，青气退去，花 果香显露为适度，发酵程度60%～65%为宜。 6.4杀青 味，手握杀青叶有刺手感，揉之不出水，即为适度。 6.5静置回润 静置回润是蜜香型台式乌龙茶特色工艺。杀青叶经适度静置均匀回潮，历时30min～60min。 6.6揉抢 揉捻叶应卷曲，紧结成条。揉捻6min~7min后松压，再揉3min~4min。 3 GB/T39562—2020 6.7解块 揉捻叶下机后解块，散发部分水分和热量。 6.8 3初干 一般解块后30min进行初干。初干热风温度90℃~105℃，摊叶厚2cm~3cm，时间10min~ 15min。茶叶初干程度，以手握稍有刺手感，放手后即松离、不成团块为宜，茶叶含水量约为30%～ 35%。之后将茶叶均匀摊放，散热回潮 6.9 团揉造型 6.9.1设备 杀青机、速包机、解块机、平板机、莲花包探机。 6.9.2操作过程 加热回软（时间2min~3min，叶温控制在60℃左右）→速包（用速包机、莲花包揉机速包成球 团）-球抢（平板机，3min5min）→解块，多次反复进行，直至外形达到半球形或球形要求 6.10干燥 6.10.1初烘 初烘温度为105℃~110℃，摊叶厚2cm～3cm，时间为15min～20min。初烘完成后，取出摊凉 30 min~60 min。 6.10.2 2复烘 复烘时茶叶摊量可加倍，温度85℃110℃，时间宜40min～60min可焙至足干，含水率控制在 7%以内。 6.11烘焙 温度90℃～125℃，烘焙历时25h～35h，逐步升温烘焙，形成熟香型品质特征。 7质量管理 7.1加工企业应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。 7.2加工过程的人员、卫生管理应符合GB14881的规定， 7.3加工企业应建立原料采购、加工和销售的完整档案记录 7.4加工企业应依据产品标准对出厂的产品逐批进行出厂检验。 成品包装 8 SAC 8.1标志、标签、标识 产品的标志标签应符合GB7718的要求。运输包装的储运图示标志应符合GB/T191的规定。食 品标识管理规定见《国家质量检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定》。 4 GB/T39562—2020 8.2 2包装 包装应符合GH/T1070的规定。包装容器应用干燥、清洁、卫生、无异味、便于运输的材料制成 接触茶叶的复合食品包装材料应符合GB9683的规定；塑料包装材料应符合GB4806.7的规定；内包装 定。包装还应符合GB23350限制商品过度包装的要求。 包装净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。 9 运输、贮存 9.1运输 运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。严禁与有毒、有害、有 异味、易污染的物品混装、混运 9.2 2存 应符合GB/T30375的规定。 5