ICS 67.120.30 X 20 中华人民共和国国家标准 GB/T 36187—2018 冷冻鱼糜 Frozen surimi 2018-12-01实施 2018-05-14发布 国家市场监督管理总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 36187—2018 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由中华人民共和国农业农村部提出。 本标准起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所、福建安井食品股份有限公司、荣成泰祥食 品股份有限公司、浙江龙生水产制品有限公司、石狮市华宝明祥食品有限公司、山东好当家海洋发展股 份有限公司、威海海洋职业学院、国家水产品质量监督检验中心。 本标淮主要起草人：朱文嘉、王联珠、黄建联、郭莹莹、李钰金、翟毓秀、江艳华、姚琳、陈莘莘、 顾晓慧、孙永军、周文果、刘鹏飞、曹敏杰。 GB/T 36187—2018 冷冻鱼糜 1范围 本标准规定了冷冻鱼糜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等 本标准适用于以可食用鱼类为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产 的鱼糜制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2721 食品安全国家标准食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.237 食品安全国家标准食品PH值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准食糖 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T308912014水产品抽样规范 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 杂点 spot 在规定条件下，用肉眼观察到的鱼糜中的非外来杂质 注：主要是鱼皮、鱼刺、鱼鳞等。 3.2 白度whiteness 在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后，用白度仪检测其表面光反射率与标准白板表面光反 射率的比值 注：即蓝光白度。 3.3 破断力 breaking force 表示。 1 GB/T 36187—2018 3.4 破断距离 breaking strain 弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动，从刚接触鱼糕至鱼糕破裂的位移距离，以厘米 (cm)表示。 3.5 凝胶强度 gel strength 在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力。 4要求 4.1 原辅料 4.1.1原料 原料鱼应符合GB2733的规定。 4.1.2 食用盐 食用盐应符合GB2721的规定。 4.1.3食糖 食糖应符合GB13104的规定。 4.1.4其他辅料 所用的辅料应符合相应的标准和有关规定，不得添加其他动植物蛋白、淀粉（包括变性淀粉）等技术 上无必要性辅料。 4.2 加工用水 加工用水应符合GB5749的规定。 4.3 食品添加剂 食品添加剂应符合GB2760的规定 4.4 加工要求 应符合GB14881的规定。 4.5 感官要求 应符合表1的规定。 表1# 感官要求 项目 要 求 色泽 白色、类白色 形态 冻块完整，解冻后呈均匀柔滑的廉状 气味 具有鱼类特有的气味，无异味 杂质 无外来夹杂物 2 GB/T 36187—2018 4.6 理化指标 应符合表2规定。 2理化指标 表 2 指标 项目 TA级 SSA级 SA级 FA级 AAA级 AA级 A级 AB级 B级 凝胶强度/（g·cm） ≥900 ≥700 ≥600 ≥500 ≥400 ≥300 ≥200 ≥100 <100 杂点/（点/5g） 8 ≤10 ≤12 ≤15 ≤20 水分/% ≤75.0 ≤76.0 ≤78.0 ≤80.0 pH 6.5~7.4 产品中心温度/℃ ≤-18.0 白度 符合规定 淀粉 不得检出 根据双方对产品白度约定的要求进行。 4.7 安全指标 应符合GB10136的规定。 4.8 净含量 应符合JJF1070的规定。 5 试验方法 5.1 感官 将试样置于白色糖瓷盘或不锈钢工作台上，于光线充足、无异味的环境中按4.5的要求逐项进行感 官检验。 5.2 凝胶强度 按附录A的规定执行。 5.3杂点 5.3.1取5g按A.3.1.1解冻的样品，置人无色透明的薄膜袋中，碾压使之成为厚度小于1mm的均匀 平面，肉眼观察、计数。 5.3.2计数时，长度2mm以上的计为1点，1mm～2mm之间的两个计为1点，1mm以下忽略不计。 5.4水分 取5g按A.3.1.1解冻的样品，按GB5009.3的规定执行。 5.5 5pH值 取10g按A.3.1.1解冻的样品，按GB5009.237的规定执行。 3 GB/T 36187—2018 5.6 5中心温度 用经预冷的钻头对被测样品的几何中心打孔，孔径大小以可插入探针为宜。插人经预冷的探针，温 度值稳定后记录。 5.7 白度 按附录B的规定执行。 5.8 3淀粉 按附录C的规定执行。 5.9 安全指标 按GB10136的规定执行。 5.10净含量检验 按JJF1070的规定执行 6 检验规则 6.1 组批规则与抽样方法 6.1.1 组批规则 同一产地，同一条件下加工的同一品种、同一等级、同一规格的产品组成检查批；或以交货批组成检 验批。 6.1.2抽样方法 应按GB/T30891—2014的规定执行。 6.2 2检验分类 6.2.1 出厂检验 杂点、pH值、水分、冻品中心温度、净含量偏差等，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或 出厂。 6.2.2型式检验 有下列情况之一时，应进行型式检验。检验项目为本标准中规定除白度外的全部项目： a) 停产6个月以上，恢复生产时； b) 原料变化或改变主要生产工艺，可能影响产品质量时； c) 质检机构提出进行型式检验要求时； d) 出厂检验与上次型式检验有大差异时； e) 正常生产时，每年至少两次的周期性检验。 4 GB/T36187—2018 6.3判定规则 6.3.1感官检验所检项目全部符合4.5规定，合格样本数符合GB/T30891一2014中表A.1规定，则判 本批合格。 6.3.2规格应与产品的标识相符合；净含量应符合JJF1070的规定。 6.3.3其他项目检验结果全部符合本标准要求时，判定为合格。 6.3.4所检项目检验结果中若有一项指标不符合标准规定时，允许加1倍抽样将此项指标复验一次， 按复验结果判定本批产品是否合格。 6.3.5所检项目检验结果中若有两项或两项以上指标不符合标准规定时，则判本批产品不合格。 7标签、包装、运输、贮存 7.1标签 预包装产品标签应符合GB7718的规定，并注明质量等级。 7.2 2包装 7.2.1包装材料 所用塑料袋、纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应洁净、坚固、无毒、无异味，质量应符合相关食品安全标准 规定。 7.2.2 包装要求 箱中产品要排列整齐，应有产品合格证。包装应牢固、防潮、不易破损。 7.3运输 运输工具应清洁卫生，无异味，运输过程中厢（箱）体温度不应高于一15℃，不得靠近或接触腐蚀性 的物质、不得与有毒有害及气味浓郁物品混运。 7.4贮存 产品贮存于卫生、无异味的冷库中，库温不应高于一18℃。不同规格，不同批次的产品应分别堆 垛，并用垫板垫起。贮存环境应清洁、无毒、无异味、无污染，防止虫害和有毒物质的污染及其他损害 5