ICS 67.120.10 X 22 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T29392—2012 普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊 等级划分 Beef cuts grading for high rib,ribeye,striploin,tenderloin of normal beef 2012-12-31发布 2013-06-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 29392—2012 目 次 前言 II 范围 1 规范性引用文件 2 术语和定义 3 技术要求 4 划分方法 6 评定结果 标识 7 附录A（规范性附录） 大理石纹等级图谱 附录B（规范性附录） 肌肉色等级图谱 附录C（规范性附录） 脂肪色等级图谱 附录D（规范性附录） 牛分割肉等级图 附录E（规范性附录） 代表性等级外脊、眼肉、上脑示例 附录F（规范性附录） 不同等级外脊、眼肉、上脑示例 GB/T29392—2012 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：南京农业大学、商务部流通产业促进中心、中国农业科学院、陕西秦宝牧业股份有 限公司、北京御香苑集团。 本标准主要起草人：彭增起、孙宝忠、金社胜、胡新颖、李欢、谌启亮、方芳、汪张贵、史杰、史文利、 王建华。 GB/T29392—2012 普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊 等级划分 1范围 本标准规定了普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊的术语和定义、技术要求、等级规格划分方法、评定结 果及标识。 本标准适用于普通肉牛的分级，不适用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分级 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB12694肉类加工厂卫生规范 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T19477牛屠宰操作规程 SBJ/T08—2007牛羊屠宰与分割车间设计规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 普通肉牛 normal beef 年龄在18月龄～48月龄之间、经过至少3个月育肥的肉牛。 3.2 上脑high rib 取自牛躺体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。前端始于最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背 最长肌、斜方肌等。 3. 3 眼肉ribeye 取自牛躺体第6胸椎到第12～第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括 背阔肌、背最长肌、肋间肌等。 3. 4 外脊striploin 取自牛躺体第6腰椎外横截至第12～第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净 肉，主要是背最长肌。 3.5 tenderloin 里脊 取自牛躺体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。 1 GB/T 29392—2012 3.6 marbling 大理石纹 背最长肌横切面上脂肪含量和分布情况，反映背最长肌中肌内脂肪含量和分布的指标 3.7 肌肉色 meatcolour 牛肉在10℃以下条件下经分割后暴露于空气中30min后所自然形成的肉的色泽，反映牛肉颜色 的指标。 3.8 脂肪色 fatcolour 牛肉截面处肌内脂肪和皮下脂肪的色泽，反映牛肉脂肪颜色的指标。 4技术要求 4.1屠宰要求 牛屠宰操作规程应符合GB/T19477的规定 4.2卫生要求 牛肉加工规范及卫生要求应符合GB12694的规定。 4.3冷却、贮藏或冻结要求 冷却，贮藏或冻结要求应符合SBJ/T08一2007的规定。 4.4分割肉分级要求 分割肉依据GB/T17238的规定进行分割。 5划分方法 5.1划分条件 除重量外其余划分指标条件如下：牛肉经分割暴露于空气中30min后，在6601x光照条件下对截 面进行等级划分。 5.2重量 用称量器具称量分割肉块的重量，单位为千克（kg）。 5.3大理石纹等级 根据背最长肌横切面处脂肪含量和分布情况，通过目测法和对照大理石纹等级图片（见附录A）进 行评定。 5.4肌肉色等级 根据背最长肌横切面处肌肉色色泽。通过目测法和对照肌肉色等级图片（见附录B)进行评定。 5.5脂肪色等级 根据背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪色泽，通过目测法和对照肌肉色等级图片（见附录C） 进行评定。 2