ICS 67.120.20 X 18 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 9694—2014 代替GB/T9694—1988 皮 蛋 Preserved egg 2014-12-05发布 2015-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 9694—2014 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准代替GB/T9694—1988《皮蛋》。 本标准与GB/T9694一1988《皮蛋》相比，除编辑性修改外主要技术变化如下： 对原标准中术语和定义做了修改和补充； 理化指标只保留了对pH的要求，并由pH≥9.5改为pH≥9.0； 改写“铅、铜、砷、锌”指标为“污染物指标总砷、铅、总汞和镉应符合GB2762的规定”，并删去 铜和锌的指标要求； 改写“微生物”指标列表的写法，采用“符合GB2749的规定”的写法； 删除原标准中“水分”和“总碱度”的指标要求； 删除原标准中“重量级别”条款； 简化了抽样方法； 对“判定规则”和“储存”条款进行了补充完善； 增加了“召回”章节的要求。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口。 本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、湖北神丹健康食品有限公司、福建光阳蛋业股份有限 公司、江苏雨润食品产业集团有限公司、浙江省双马禽蛋有限公司、慈溪市祥龙食品厂、江西洪门实业集 团有限公司、香河正大有限公司、北京中商华测商业标准咨询中心有限责任公司。 本标准主要起草人：刘华桥、戴淑香、阮丹丹、周辉、余勐、杨峰、徐宝才、马建芳、张新玲、胡新颖、 刘竞、孟兴峰、宁鑫、柴学文、周红霞、王波、张晨。 本标准历次版本的发布情况为： GB/T9694—1988。 I GB/T 9694—2014 皮 蛋 1范围 本标准规定了皮蛋的术语和定义、要求、检验方法、检验规则以及标签与标志、包装、运输、储存和召 回等的要求 本标准适用于3.1定义产品的加工，物流、销售和检验 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB/T5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第98号令 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 皮蛋 preserved egg 松花蛋 以鲜蛋为原料，经用氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品 加工助剂硫酸铜等）配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的产品。 3.2 松花 song hua 在皮蛋的蛋白凝胶体中，或与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。 3.3 包泥蛋eggwrappedwithmud 在成品皮蛋外包一层料泥、泥灰或再裹一层稻壳的蛋。 3.4 涂膜蛋filmed egg 在成品蛋外涂以石蜡等各种食品保鲜涂膜剂的蛋 1 GB/T 9694—2014 3.5 裂纹蛋flawegg 蛋壳局部有明显或不明显的裂纹，蛋内容物尚未暴露。 3.6 真空包装蛋 vacuum-packed egg 抽真空包装的成品蛋。 3.7 光头蛋bare egg 不包涂任何物质的成品蛋。 3.8 破损率 broken and inferior rate 有裂纹蛋的数量占总样品蛋数量的百分比。 4原料和辅料 4.1原料 原料蛋应新鲜，蛋壳完好无破损，符合GB2748规定的要求。 4.2辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 4.3 食品添加剂 品质应符合相关国家标准或行业标准规定的要求。 5技术要求 5.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 等级 项目 优级 一级 二级 包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均 包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均 包泥蛋的泥层和稻壳要求基 勾，微湿润。涂膜蛋的涂膜均 匀，微湿润。涂膜蛋的涂膜均 本均勾，允许有少数露壳或干 匀。真空包装蛋封口严密，不 匀。真空包装蛋封口严密，不 外观 枯现象。涂膜蛋、真空包装蛋 漏气。涂膜蛋、真空包装蛋及 漏气。涂膜蛋、真空包装蛋及 及光头蛋无霉变，蛋壳应清洁 光头蛋无霉变，蛋壳应清洁 光头蛋无霉变，蛋壳应清洁 完整 完整 完整 2 GB/T 9694—2014 表1(续) 等级 项目 优级 一级 二级 蛋体完整，有光泽，有明显振 蛋体完整，有光泽，略有振颤， 部分蛋体允许不够完整，允许 形态 额感，松花明显，不粘壳或不 有松花，不粘壳或不粘手 有轻度粘壳和干缩现象 粘手 蛋白呈半透明的青褐色或棕 蛋白呈半透明的青褐色或棕 蛋白允许呈不透明的深褐色 蛋内 颜色 褐色，蛋黄呈墨绿色并有明显 褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色， 或透明的黄色，蛋黄允许呈绿 品质 的多种色层 色层允许不够明显 色，色层可不明显 具有皮蛋应有的气味与滋味， 气味与 具有皮蛋应有的气味与滋味， 具有皮蛋的气味和滋味，无异 无异味，不苦、不涩、不辣，回 滋味 无异味 味，可略带辛辣味 味绵长 破损率/% 3 4 5 5.2理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 pH(1:15稀释) ≥9.0 5.3污染物指标 应符合GB2762规定的要求。 5.4 微生物指标 应符合GB2749规定的要求。 5.5 食品添加剂 使用范围和使用量应符合GB2760规定的要求。 5.6净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6试验方法 6.1 感官检验 6.1.1外观 将抽取的样品同级蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后洗净壳外 3