ICS 67.060 x 11 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 31323—2014 方便米饭 Instant rice 2014-12-05发布 2015-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 31323—2014 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口。 本标准负责起草单位：吉林省香辰食品有限公司。 本标准参加起草单位：四川得益绿色食品有限公司。 本标准主要起草人：杨颖、杜成斌、杨超、何晓冬、张晓燕、张方晓。 I GB/T31323—2014 方便米饭 1范围 本标准规定了方便米饭的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和 贮存。 本标准适用于大米经&化处理、热风（或冷冻）干燥脱水而制成的方便米饭 规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备 GB1354大米 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T 5496 粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法 GB/T 5503 粮油检验碎米检验法 GB/T 6543 3运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 方便米饭 instant rice 以大米为原料，通过α化处理，经热风（或冷冻）干燥脱水制成。加水浸泡后即可食用，具有食用、携 带、贮存方便的特点。 3.2 α化alpha-subject 经加热处理，使大米内部淀粉转化成α-1型淀粉的过程。 3.3 α 化米 alpha-subject rice 大米α化处理后，进行分散、脱水处理，使其中的淀粉能稳定地保持α化状态。 3.4 α化度alpha-subject degree 米饭中淀粉α化的程度。 1 GB/T31323—2014 3.5 黑头米粒 black kernl 黄粒米经α化加工后胚乳呈黑色的米粒。 3.6 小碎米 bitter cress α化米中通过直径2.0mm圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的米粒 3.7 复水性 water-borne α化米复水还原成米饭，外观结构、适口性、滋味和气味等感官要求恢复到原来状态的特性。 4技术要求 4.1 主要原、辅料要求 大米应符合GB1354的规定。 4.2 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1感官要求 项目 要求 外观结构 复水前半透明，乳白色，呈不规则形状，无霉变。复水后米饭颜色洁白，有光泽，饭粒完整性好 滋味和气味 复水前无异味。复水后具有米饭的清香滋味，无异味 适口性 复水后的米饭滑爽，不粘牙，软硬适中；没有很硬、很软或有渣的感觉，不夹生 杂质 无正常视力可见外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表 2 理化指标 项 目 指 标 水分/% 10.0 α化度/% 90.0 90℃水复水时间/min 15.0 复水性 20℃水复水时间/min 50.0 黑头米粒/% 2.0 小碎米/% 2.0 2 GB/T 31323—2014 5 检验方法 5.1感官 5.1.1复水前的色泽和形态 分取20g～50g试样，放在手掌中均匀地摊平，在散射光线下仔细观察试样的整体颜色、光泽和结 构，观察是否有外来杂质。 5.1.2 复水前的气味 分取20g～50g试样，放在手掌中用哈气或摩擦的方法，提高试样的温度后，立即嘎其气味。 5.1.3复水后的感官 按附录A规定的方法进行复水性试验，复水后的试样按GB/T15682规定的方法进行感官检验。 5.2 理化检验 5.2.1 水分 按GB/T5009.3规定的方法执行。 5.2.2 复水性 按附录A规定的方法执行。 5.2.3 α化度 按附录B规定的方法执行。 5.2.4 黑头米粒 按GB/T5496中规定的方法检验黑头米粒。 5.2.5 小碎米 按GB/T5503规定的方法执行 6检验规则 6.1组批 同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次 6.2抽样 采用随机抽样方法，按表3规定的数量抽样。 3